När man har tempererat choklad så blir choklad vackert glansiga utan att smälta i rumstemperatur. Genom att den värms upp och kyss ner på ett visst sätt ändras fett kristallernas form vilket påverkar hur chokladen beter sig. Chokladen krymper lite när den stelnar, något som gör att den lättare släpper från pralinformen. Det finns två metoder för att temperera choklad och den som är lättast för nybörjare är imp-metoden som jag använde mig av.
Utrustning som man behöver är: digital termometer, kastrull, slev, värmetålig skål eller vattenbadinsats för att kunna smälta chokladen.
Temperera vit choklad
Hacka den vita chokladen i mindre bitar och lägg hälften av chokladen i en skål över sjudande vattenbad.
Smät under omrörning. När chokladen når 40 grader tar du bort den från värmen och tillsätter resterande choklad. Rör tills den kyls ner till 26 grader. Därefter hettar du återigen uppchokladen till 28 grader.
Temperera mjölk choklad
Hacka mjölkchokladen i mindre bitar och lägg hälften av chokladen i en skål över sjudande vattenbad.
Smät under omrörning. När chokladen når 45 grader tar du bort den från värmen och tillsätter resterande choklad. Rör tills den kyls ner till 27 grader. Därefter hettar du återigen uppchokladen till 30 grader.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar